真空冷凍干燥是在真空干燥之前先將物料冷凍到該種物料的共晶點(diǎn)溫度以下，待物料*凍結(jié)后再進(jìn)行真空干燥。因此，真空冷凍干燥除具有上述真空干燥的特性外，還因預(yù)先凍結(jié)時固定了物料的外形，形成了固體骨架，干燥后能保持形狀基本不變，物料內(nèi)的物質(zhì)成分分布均勻，形成多孔狀物質(zhì)結(jié)構(gòu)，容易吸水。對于食品物料，真空冷凍干燥（以下簡稱凍干）后，能保持物料的色、香、味、營養(yǎng)成分、形狀基本不變；對藥品物料，能保證藥效不變，定量準(zhǔn)確，無污染；對生物制品、活菌、活毒、離體生物組織物料，凍干后能保持其活性，以便于應(yīng)用。凍干物料含水率可以達(dá)到很低，方便長途運(yùn)輸和長期貯藏。

    雖然真空干燥設(shè)備有諸多優(yōu)點(diǎn)，但其需要配置真空系統(tǒng)，在大型連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備上還需要在進(jìn)出口處設(shè)置傳動部件的真空動密封結(jié)構(gòu)。由于這種結(jié)構(gòu)元件，容易造成泄漏，使用過程中需要定期檢查，及時更換，給用戶增添了麻煩。真空干燥設(shè)備還有制造成本高，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用貴，造成干燥后的產(chǎn)品價格高，特別是凍干產(chǎn)品價格更高等一系列缺點(diǎn)。但是，由于其具有*的干燥特性，好多物料不得不采用真空干燥工藝。